Zu 1.: Das delete per query ist "direkter": die query wird zur db gesendet (vorher wurde geflushed), wobei die session es natürlich nicht "mitbekommt", was aber normalerweise nicht so schlimm ist. Wenn möglich würde ich aber per delete()-Methode löschen, außer du willst eine große Menge gleichzeitig löschen, was als query performanter ist.
Zu 2. Die Objekte bleiben in den Collections bis du das Objekt aktualisierst (refresh()).
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